Il processo di trasformazione e la qualità dell’olio.
Il processo di trasformazione che si conclude con la produzione dell'olio di oliva richiede la massima cura in ogni sua fase. Le varie fasi che compongono il processo di trasformazione sono:
queste fasi si riferiscono al metodo in continuo il più usato dai frantoi di una certa dimensione.
La gramolazione è il processo più delicato in quanto c'è un contatto prolungato tra la pasta e l'ossigeno dell'aria: la temperatura, se non adeguatamente controllata, sotto i 27°C, influisce sulla velocità di ossidazione e su altre reazioni biochimiche che possono alterare il sapore e odore. A questo punto della lavorazione è utile analizzare il numero dei perossidi per valutare attentamente questo processo e prendere provvedimenti atti a prevenire l'ossidazione. Per considerare a freddo l'estrazione dell'olio deve essere certificata una temperatura inferiore a 27°C. Alcuni frantoi, in questa fase delicata, fanno uso di un'atmosfera di azoto in modo da evitare il contatto con l'aria. Anche l'estrazione, ad esempio per pressione necessita di un'attenzione particolare per prevenire eventuali fermentazioni e la perdita dei preziosi polifenoli, i quali giocano, come antiossidanti, un ruolo di grande importanza nella conservazione dell'olio, oltre ad avere un compito importante nell'alimentazione. Il sistema per centrifugazione ha il vantaggio rispetto a quello della pressione di dare continuità alla lavorazione, senza interruzioni, ma con l'handicap di avere una perdita significativa di polifenoli nell'acqua di vegetazione. Per questo negli ultimi anni si sono diffuse centrifughe funzionanti con bassa o nulla acqua aggiunta, caratteristica che ha consentito di aumentare la concentrazione dei polifenoli e il mantenimento degli aromi. Infine c'è il metodo chiamato percolamento o sinolea in cui l'olio viene separato per filtrazione selettiva a basse temperatura e senza l'intervento dilavante dell'acqua. Diventa fondamentale la pulizia dei filtri e tempi di percolamento non superiori ai trenta minuti. L'analisi dei polifenoli può portare a miglioramenti significativi ottimizzando il contatto tra acqua ed olio. Infine la determinazione dell'acidità, magari fatta come saggio iniziale su le varie partite di olive può aiutare ad evitare problemi d'inquinamento tra un lotto di olive buone ed uno meno buone, infatti il carry over tra una partita e l'altra ha una frequenza non indifferente.
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Scritto da Francesco Bonicolini