Valutare il trattamento termico del latte: Nuovo metodo

Attualmente uno dei parametri più usati come indicatore del trattamento termico del latte è la Furosina (un prodotto della reazione di Maillard). Il metodo per determinare questo parametro è però molto costoso, i tempi di esecuzione sono molto lunghi e richiede l'uso dell'HPLC, strumento utilizzabile solo da personale esperto.
I laboratori di ricerca CDR hanno studiato un metodo innovativo che permette la rilevazione di latte in polvere aggiunto sia a latte crudo che pastorizzato e la valutazione delle tecnologie di trattamento termico maggiormente impiegate (pastorizzazione e trattamento UHT). In questo studio CDR mostra come sia possibile valutare il trattamento termico del latte tramite la determinazione della concentrazione di ε-Fruttosil-Lisina, anch'esso un prodotto della reazione di Maillard.

Il contenuto di ε-Fructosil-lisina è stato analizzato in 5 campioni di latte soggetti a differenti trattamenti termici.

I campioni, senza alcun trattamento preliminare, sono stati testati impiegando lo strumento di analisi FoodLab.

È stata seguita la reazione per i primi 5 minuti e è stata clacolata la pendenza della retta di regressione. I dati mostrano che esiste un eccellente corrispondenza fra il contenuto di ε-Fructosil-Lisina e il trattamento termico del latte. Inoltre la semplicità d'uso e la rapidità di analisi dell'analizzatore FoodLab rende questo test di facile impiego.

F. Bonicolini, M. Bicchiega, dei laboratori biochimici di CDR S.r.l., hanno presentato i risultati dello studio nel poster Maillard reaction evaluation by e-fructosyl-lysine during milk thermal processing: first step al Congrilait 2002 (26th IDF World Dairy Congress Paris, 24-27 September 2002)

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