La determinazione della stabilità ossidativa dell'olio

Per conoscere la shelf life (conservabilità) di un olio di oliva è necessario determinare la sua stabilità ossidativa; il metodo ufficiale per misurare questo parametro è il metodo Rancimat per la determinazione dell'indice di stabilitàdell'olio.

In uno studio[1] pubblicato su Journal of AOAC International Vol. 91, No 4, 2008 il metodo fotometrico OxiTester per la determinazione dei polifenoli/indice di stabiltà dell'olio di oliva è stato validato e comparato con il metodo Rancimat.

Lo studio condotto da la società Minerva S.A. e N. Asteriadis S.A.in collaborazione con l'università di Atene dimostra che il metodo OxiTester per la rilevazione dei polifenoli/indice di stabilità semplice e veloce si è rivelato una valida alternativa al metodo Rancimat.

Infatti lo studio rileva una adeguata correlazione tra i due metodi su un ampio numero di campioni di olio con caratteristiche molto diverse tra loro.

Inoltre lo studio evidenzia due aspetti innovativi di OxiTester rispetto al metodo Rancimat:

• la capacità di deteminare le qualità organolettiche dell’olio in quanto il risultato dell'analisi è ben correlato alla concentrazione di polifenoli totali presenti nel prodotto
• La velocità di OxiTester nel determinare l'indice di stabilità di un olio; infatti sufficienti 6 minuti, mentre con metodo Rancimat in media si impiegano 10 - 12 ore. Un ulteriore vantaggio del metodo OxiTester è costituito dall'assoluta mancanza di lavaggio della strumentazione.

[1] "A novel photometric Method for evaluation of oxidative stability of vergin olive oils". [VN Kamvissis. Minerva S.A. Edible Oils Enterprises, Analytical Laboratory Department. EG Barbounis. N. AsteriadisS.A., Application Department. NC Megoulas, MA Koupparis. University of Athens, Laboratory of Analytical Chemistry. Journal of AOAC International Vol. 91, No 4,2008]